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Aves

Alimento Tem-

pera-

tura

(°C)

Tempo (min.)

Peito de

frango, 3 cm

de espessu-

ra, 0,75 kg

70 70 - 80

Peito de pa-

to, 2 cm de

espessura,

0,9 kg

60 140 - 160

Peito de pe-

ru, 2 cm de

espessura,

0,8 kg

70 75 - 85

11.6 Cozedura em vácuo:

Peixe e marisco

Seque os filetes de peixe em papel

absorvente antes de os colocar no saco

de vácuo.

Adicione uma chávena de água ao saco

de vácuo quando cozinhar mexilhões.

Utilize a terceira posição de prateleira.

Alimento Espessura do ali-

mento

Temperatura

(°C)

Tempo (min.)

Filete de dourada, 0,5 kg 4 filetes 1 cm 70 25

Bacalhau, 0,65 kg 2 filetes 2 cm 65 70 - 75

Vieiras, 0,65 kg grandes 60 100 - 110

Mexilhão com concha, 1 kg 95 20 - 25

Gambas sem casca, 0,5 kg grandes 75 26 - 30

Polvo, 1 kg 85 100 - 110

Filete de truta, 0,65 kg

2 filetes 1,5 cm 65 55 - 65

Filete de salmão, 0,8 kg

3 cm 65 100 - 110

Para evitar a perda de proteínas, demolhe o peixe numa solução com sal a 10% (100 g de sal em 1

litro de água) durante 30 minutos e seque com papel absorvente antes de o colocar no saco de vácuo.

11.7 Cozedura em vácuo:

Legumes

Para manter a cor das alcachofras,

coloque-as em água com sumo de limão

depois de as limpar e cortar.

Utilize a terceira posição de prateleira.

Regule a temperatura para 90 °C.

Alimento Tempo

(min.)

Espargos verdes, inteiros, 0,7 -

0,8 kg

40 - 50

Espargos brancos, inteiros, 0,7 -

0,8 kg

50 - 60

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